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08/12/2023

Cortes argentinos para Parrilla

Ao explorarmos o universo gastronômico das parrilladas argentinas, nos deparamos com um método de preparo de carnes que transcende a simples ideia de um churrasco. Originário da região dos Pampas na Argentina, a parrilla não é apenas uma maneira de cozinhar, mas um rito de passagem culinária que se destaca por sua singularidade e sabor inigualável.

A parrilla, diferentemente das churrasqueiras brasileiras, é um aparelho onde a carne é preparada em grelhas inclinadas a aproximadamente 45 graus. A proximidade do fogo de lenha, um elemento crucial nesse processo, confere à carne um sabor defumado e uma textura única, resultando em pratos que são verdadeiros ícones da culinária argentina.

Entre os cortes mais apreciados preparados na parrilla, destacam-se:

1. **Asado**: Este corte, correspondente à costela do boi, é uma verdadeira obra-prima. O asado de tira, em particular, é a costela cortada na transversal, que revela sabores e texturas únicas.
2. **Bife Ancho**: Parte dianteira do contrafilé, conhecido pela sua suculência e maciez.
3. **Bife de Chorizo**: Este corte, também conhecido como bife angosto, é a parte traseira do contrafilé. 
4. **Lomo**: Equivale ao nosso filé-mignon, frequentemente usado em pratos clássicos como o filé à milanesa.
5. **Matambre**: Uma dualidade fascinante, pode ser tanto uma receita preparado como rocambole quanto aberto e coberto de recheios.
6. **Ojo de Bife**: O miolo do contrafilé, notável pela sua suculência e maciez.
7. **Tapa de Cuadril**: É a famosa "picanha argentina".
8. **Vacío**: Conhecido no Brasil como vazio ou fraldinha, um corte saboroso e versátil.

Em relação à técnica de preparo, a parrilla se diferencia do churrasco brasileiro em vários aspectos. No Brasil, a carne é normalmente salgada com sal grosso antes de ser assada, enquanto na Argentina, o tempero com sal marinho é feito durante o processo de cozimento. Além disso, os cortes de carne na parrilla tendem a ser servidos em peças mais altas e, muitas vezes, mais malpassadas do que estamos acostumados no Brasil.

No que diz respeito aos acompanhamentos, a simplicidade é a chave. Nos estabelecimentos mais tradicionais da Argentina, a carne é a estrela do prato, acompanhada de itens escolhidos pelo cliente. O molho chimichurri, uma mistura de ervas e especiarias, é um dos acompanhamentos mais populares, cada região com sua própria versão. Batatas fritas ou suflê também são acompanhamentos frequentes. Os principais restaurantes oferecem uma seção do cardápio dedicada exclusivamente a acompanhamentos, que inclui desde batatas sautê até arroz, farofa e chimichurri.