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05/12/2023

Wet Rub x Dry Rub. Secos ou molhados, qual o melhor tempero?

A Ciência do Churrasco - Wet Rubs vs. Dry Rubs

A arte de preparar churrascos com rubs, seja eles secos ou molhados, é uma ciência em si. Ambos os métodos têm seus admiradores fervorosos e suas particularidades que os tornam únicos no mundo do churrasco. Vamos mergulhar nesse universo fascinante dos temperos para churrascos e defumados. Na Arizona você encontra desde Parrillas até Pit Smokers para os mais deliciosos preparos.

**Rubs Secos (Dry Rubs)**
Você provavelmente já está familiarizado com os rubs secos, mesmo sem saber. Estes são uma mistura de ingredientes secos que podem ser feitos em casa ou comprados prontos. Sua função é realçar o sabor dos alimentos, criando uma crosta ou casca e adicionando uma bela cor ao que você está cozinhando. 

**Rubs Molhados (Wet Rubs)**
Os rubs molhados são quase idênticos aos secos, mas com um componente líquido, como vinagre, álcool (cerveja, suco ou bourbon), óleo ou até mostarda. A ideia é que esse componente líquido ajude a fixar os ingredientes secos na carne.

**Componentes de um Rub Seco**
- **Sabores Salgados**: O sal é um potencializador de sabor incrível. Ele consegue penetrar na carne, dissolvendo-se na umidade disponível, derretendo e reabsorvendo na carne, podendo penetrar até 2,5 cm em 24 horas.
- **Sabores Agradáveis**: Vêm de aminoácidos conhecidos como glutamatos, que produzem um aroma e sabor agradáveis, e incluem caraway, funcho, alho, cebola, manjericão, canela, alecrim, endro, entre outros.
- **Especiarias e Sabores Herbais**: Adicionam uma nota terrosa às misturas de rub, com ervas como salsa, orégano, sálvia, cominho e similares.
- **Sabores Picantes**: Adicionam sensação de calor e devem ser usados com moderação. Pimenta preta moída na hora, chipotle, mostarda, gengibre e raiz-forte são alguns exemplos.
- **Sabores Doces**: O açúcar é essencial para equilibrar os rubs, auxiliando na formação de crostas e na caramelização.

**Componentes de um Rub Molhado**
Os rubs molhados levam os mesmos ingredientes de um rub seco, adicionando um líquido para formar uma pasta espessa. Pode-se usar bourbon, mel, óleos infundidos, mostarda, ketchup ou maionese.

**Como Usar Rubs Secos e Molhados**
- **Rubs Secos**: Devem ser esfregados na carne, cobrindo todas as superfícies, e podem ser aplicados até 24 horas antes do cozimento.
- **Rubs Molhados**: São aplicados como uma pasta, não um marinado líquido, e são ideais para cozinhar em calor indireto ou métodos lentos.

**Quando Usar Rubs Secos e Molhados**
- **Rubs Secos**: Ideais para quase tudo, desde frango com pele até costelas e peito de boi (brisket), principalmente quando finalizados com um molho.
- **Rubs Molhados**: Excelentes para cozimentos lentos e baixos, permitindo que a comida desenvolva uma casca única e caramelização dos açúcares.

Tanto os rubs secos quanto os molhados têm seu lugar no churrasco. Sal e pimenta são temperos simples, mas eficazes, enquanto os rubs secos são ideais para uma boa selagem ou cozimento lento e defumado. Os rubs molhados brilham em métodos de cozimento lento. A escolha entre um e outro é uma questão de preferência e do prato que está sendo preparado.