01/10/2020

Como Defumar

Confira nossas dicas de defumação de alimentos!

Carne bovina
Para defumar carne bovina, é importante entender que os diferentes cortes possuem diferente estrutura muscular e, portanto, nem todos se defumam da mesma forma.
A principal diferença que afetará o modo de defumar, será o teor de tecido conjuntivo que o corte possui:
- Cortes com maior quantidade de tecido conjuntivo: Por possuírem bastante colágeno, necessitam atingir temperaturas superiores a 80ºC para derretê-lo. Uma vez derretido o tecido conjuntivo, a carne se torna macia e ganharemos umidade e muito sabor. Exemplos: peito (brisket), costela, cupim, acém.
- Cortes com pouco tecido conjuntivo: Devem ser defumados até atingirmos temperaturas internas entre 54 - 63ºC (mal passado até bem passado) onde usaremos processos breves de defumação, entre 1 e 2 horas no máximo. Exemplos: contrafilé, vazio, maminha, picanha.

Carne suína
Para definir o método de defumação da carne de porco devemos separar os cortes em duas categorias:
- Cortes mais gordos: Para estes cortes aplicaremos o famoso "low and slow" - defumar em baixa temperatura por períodos de tempo maiores - com o objetivo de chegar numa temperatura interna maior, em torno de 95ºC, nesta temperatura as gorduras e tecidos conjuntivos derreterão conferindo um sabor delicioso à peça. Exemplos: pernil, costela, paleta e sobrepaleta (usada para fazer o famoso pulled pork).
- Cortes magros: Seguindo a lógica da defumação de cortes bovinos, aplicamos a mesma regra aos cortes magros: defumar por pouco tempo e objetivar uma temperatura interna menor, em torno de 70ºC. Exemplos: lombo e filezinho.

Frango
A defumação da carne de frango pode ser feita de modo bastante simples e traz resultados deliciosos. Separamos algumas dicas para te ajudar a conseguir sabores e texturas incríveis:
- O marinado possibilita a absorção dos temperos mais profundamente, melhorando a textura e umidade final do frango.
- Podemos utilizar uma típica mistura de água, sal, açúcar, limão e especiarias e deixar a carne repousar nela por algumas horas.
- Fure a pele do frango para que o marinado penetre por baixo dela.
- É importante observar os tempos e temperaturas sugeridos em cada receita para conseguir um resultado satisfatório.
- O cozimento do frango inteiro leva em torno de 2 a 3 horas e a temperatura interna alvo do peito é de 75ºC, após atingir esta temperatura podemos levar à grelha para dourar a pele e deixá-la crocante.

Salmão
O salmão é o melhor peixe para defumar, sua carne com alto teor de gordura aproveita o melhor da fumaça e por isso é considerado o rei de todos os alimentos defumados. Outros peixes mais magros também podem ser defumados, como o atum e a truta, porém convêm fazer previamente um marinado.
Hoje vamos apresentar dois métodos diferentes para defumação de salmão:
- Defumação rápida: é realizada a temperaturas próximas a 100ºC e não leva mais de 30 minutos, é utilizada quando se quer consumir imediatamente.
- Defumação lenta: é utilizada quando queremos guardar o salmão por vários dias para ser consumido posteriormente. Para utilizar este método devemos defumar em temperaturas entre 50 e 80ºC, entre 2 e 4 horas, dependendo da espessura do salmão. Após este processo, poderá ser embalado a vácuo e congelado inclusive, aumentando muito sua durabilidade, ficando bastante similar ao salmão defumado encontrado em supermercados.

Embutidos
O processo de defumação de embutidos é bastante simples e serve para as mais diversas variações deste alimento. Como regra geral todos os embutidos se beneficiam do processo de defumação, podendo ter como objetivo:
- Cozimento do embutido.
- Aumento da sua durabilidade.
- Adição de sabores defumados.

Vegetais
Vegetais e legumes são ótimos para defumar! Podem ser defumados inteiros, em metades ou em fatias, utilizando uma temperatura constante e retirando quando estiverem no ponto desejado.
Hoje vamos dar 4 sugestões de vegetais que ficam excelentes defumados:
- Batata
- Aspargo
- Pimentão
- Milho

Gostou das dicas? Faça o teste em casa e conte pra gente sua experiência!
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